Türkische Küche
Scharfe Kebabs, gefüllte Teigtaschen, in Sirup getränktes Engelshaar: Die türkische Küche hat so viel mehr zu bieten als Döner Kebab. Herzhafte Aromen, eine gesunde Vielfalt von Gemüse und schmackhafte Soßen machen türkisches Essen zu einem freudigen Ereignis, das man am besten mit Freunden teilt.
- Der ganze Orient findet sich hier
- Nationalgericht Kuru Fasulye, dazu Ayran
- Warum gilt die türkische Küche als so einflussreich?
- Was ist Pul Biber?
- Kräftige Gewürze, Rosinen und Zimt
- Köstliche Vorspeisen: kalte und warme Mezze
- Wichtig: aromatische Kebabs und Köfte
- Scharfe Wurst – natürlich ohne Schweinefleisch
- Gefüllte Teigtaschen: Börek und Gözleme
- Süße Süßspeisen mit Pistazien und viel Milch
- Türkische Gerichte
Der ganze Orient findet sich hier
Ein türkisches Sprichwort lautet: „Wenn beim Nachbarn gekocht wird, fällt auch für uns etwas ab.“ Spezialitäten zu teilen gehört zur türkischen Esskultur ebenso wie die Gewohnheit, gemeinsam essen zu gehen. In der Türkei gibt es eine Vielzahl kleiner Restaurants, die sich auf eine Gattung von Gerichten spezialisiert haben, zum Beispiel Suppenküchen, Çorbacı genannt, und Muhallebicisi, die süße Milchspeisen anbieten. Suppen essen Türken den ganzen Tag hindurch, zum Frühstück ebenso wie zum Mittagessen oder als Stärkung nach einem Kneipenbummel. Ein berühmtes Beispiel ist die Mercimek Çorbacı, eine Suppe aus roten Linsen, die mit in Butter gerösteten Chiliflocken und Minze garniert wird. Etli Nohut ist ein nahrhafter Kichererbseneintopf mit Fleisch, der an kühlen Wintertagen Leib und Seele zusammenhält.
Nationalgericht Kuru Fasulye, dazu Ayran
Hülsenfrüchte dominieren zahlreiche Gerichte der türkischen Küche. Der Bohneneintopf Kuru Fasulye gilt als Nationalgericht und ist ein Beispiel dafür, wie eng verwandt türkische und griechische Kochkunst sind. Das Rezept für diesen Eintopf ähnelt dem griechischen Nationalgericht Fasolada, ist aber etwas schärfer gewürzt. Dazu trinkt man Ayran, ein Getränk aus Joghurt, das die Verdauung fördert. Stark gesüßter schwarzer Tee und Pfefferminztee sind die alkoholfreien Getränke, die Türken ausgiebig den ganzen Tag lang trinken. Wenn Türken feiern wollen, gehört in der Regel Raki, der Anisschnaps, dazu. Mokka dagegen trinkt man in erster Linie nach einem ausgiebigen Mahl zur Verdauung.
Warum gilt die türkische Küche als so einflussreich?
Die türkische Küche vereint viele verschiedene Einflüsse und zählt neben der italienischen und französischen Küche zu den drei wichtigsten Küchen im Mittelmeerraum. Der Grund dafür ist geografischer Natur: Die Türkei ist ein riesiges Land, das im Nordosten an Russland und im Osten an den Iran, den Irak und Syrien grenzt. Für Europa bildet die Türkei seit vielen Jahrhunderten ein Tor zum Osten und trägt deshalb auch den Namen Kleinasien. Dieses Land verfügt über mehr als 8.000 Kilometer Küste, die an das Mittelmeer, das Schwarze Meer und das Marmarameer grenzen. Die türkische Küche verbindet nicht nur zahlreiche regionale Esskulturen, sie strahlt auch aus. Gerichte in Griechenland, im Libanon und in nordafrikanischen Ländern haben häufig ihre Wurzeln in der Türkei.
Was ist Pul Biber?
Eine Zutat in vielen türkischen Gerichten sind Chiliflocken, genauer gesagt Pul Biber, der auch als Aleppo Pfeffer bekannt ist. Pul Biber wird aus türkischen Chilipflanzen hergestellt, die es von mild bis scharf gibt. Allerdings spielt Chili fast niemals eine extrem prägende Rolle in türkischen Gerichten. Pul Biber liefert einen angenehmen Kick, ohne den Mund zu verbrennen. Wer Endorphin fördernde Chilis mag, für den verleihen scharfe Soßen wie Acılı Ezme einem türkischen Mahl den nötigen Anteil von Capsaicin.
Kräftige Gewürze, Rosinen und Zimt
Während sich die Schärfe der türkischen Gerichte meist in Grenzen hält, bestimmen kräftige Gewürze den Geschmack der meisten Speisen. Kräuter wie Petersilie, Minze und Lorbeer werden gemeinsam mit Zimt, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Pfeffer verwandt. Aus orientalischen Ländern kommen süß-salzige Kombinationen, zum Beispiel Rosinen, Zimt und Nelken in salzigen Speisen wie Biber Dolması, gefüllten Paprikaschoten.
Köstliche Vorspeisen: kalte und warme Mezze
Mezze, türkische Tapas, stärken Freundschaften, wenn man die kleinen Köstlichkeiten gemeinsam verzehrt: Yaprak Sarması (gefüllte Weinblätter), Hummus oder Cacik aus Joghurt mit Gurken sind typische Mezze, die man vor einem gemeinsamen Mahl verzehrt. Auf kalte Mezze folgen warme Sorten, zum Beispiel Sigara Böreği (frittierter Yufka-Teig in Zigarrenform, der mit Schafskäse gefüllt ist) oder Icli Köfte (Bällchen aus Bulgurweizen mit einer Füllung aus Hackfleisch).
Wichtig: aromatische Kebabs und Köfte
Fleisch spielt in der türkischen Küche eine wichtige Rolle, natürlich nur Lamm-, Ziegen- oder Rindfleisch. Köfte, die türkische Version von Frikadellen, genießt man in einer schier unübersehbaren Vielzahl von Versionen. Kebabs aus mariniertem Fleisch oder aromatisch gewürztem Hackfleisch gehören zu jedem Festmahl. In der Türkei gilt Kebab als ein Klassiker aus Anatolien, der größten Region dieses Landes. Kebab ist ein typisches Beispiel dafür, wie die türkische Küche andere Länder beeinflusst hat. Kebabs isst man in Indien ebenso wie in Afghanistan oder im Irak. Hähnchenfleisch ist ebenfalls beliebt in der Türkei, zum Beispiel als Tavuklu Pilav mit Reis, oder als Füllung in den zahlreichen Teigtaschen.
Scharfe Wurst – natürlich ohne Schweinefleisch
Herzhaft gewürzt sind alle türkischen Wurstwaren, von denen es viele gibt. Sucuk ist eine scharf gewürzte Salami aus Rindfleisch, die zu vielen Gerichten gereicht wird, zum Beispiel zu Kuru Fasulye. Die Bratwurst Merguez dagegen weist Einflüsse aus Nordafrika auf, wo sie entstanden ist. In der türkischen Merguez ersetzt Pul Biber die Harissasoße. An den Küsten der Türkei isst man gerne Fisch und Meeresfrüchte. Gegrillt, gebacken oder gebraten: Fischgerichte wie frittierte Kalamarien oder gebratener Seebarsch ähneln anderen Fischgerichten der Mittelmeerküche. Allerdings spielen sie im Vergleich zu Fleisch häufig eine eher untergeordnete Rolle in türkischen Restaurants.
Gefüllte Teigtaschen: Börek und Gözleme
Imbissgerichte sind aus dem türkischen Alltag nicht wegzudenken. In türkischen Städten sieht man Wägelchen auf Rollen, die verführerisches Streetfood anbieten. Lahmacun (türkische Pizza mit Lammfleisch statt Käse), Börek oder Gözleme (gefüllte Teigtaschen) befriedigen den kleinen Hunger zwischendurch auf köstliche Art und Weise. Pide (türkisches Fladenbrot) reicht man als Beilage zu Hauptmahlzeiten. Gefüllte Versionen machen mittags satt, wenn Türken traditionsgemäß eher wenig essen. Am Abend nehmen türkische Familien ihre Hauptmahlzeit ein, in der Regel alle zusammen, denn gemeinsames Essen stärkt die Familienbande.
Süße Süßspeisen mit Pistazien und viel Milch
Nach dem Essen oder auch zu einem Tee zwischendurch genießen Türken ihre Süßspeisen. Künefe (Engelshaar-Nudeln mit Frischkäse und Pistazien) sind eine berühmte Spezialität. Wie Baklava und Tulumba Tatlisi (Spritzgebäck) tränkt man diese Süßspeisen mit Zuckersirup. Ohne Sirup kommen Süßspeisen aus, die man mit Milch zubereitet, zum Beispiel Sütlac, der türkische Milchreis. Firin Sütlac heißt die überbackene Version. Ungewöhnlich ist Tavuk göğsü, ein Pudding mit Hühnerbrust. Eine Legende berichtet, dass ein osmanischer Sultan im Topkapi-Palast in Istanbul mitten in der Nacht eine Süßspeise forderte. Angeblich hatten die Köche nur noch Hühnerbrust übrig und verwandelten diese ungewöhnliche Zutat in einen Pudding. Für den Pudding zerstößt man die Hühnerbrust mit viel Milch und Zucker, kocht sie und lässt sie anschließend im Ofen stocken.
