Frisch, salzig und voller Nährstoffe

Das Joghurtgetränk Ayran stammt aus dem Kaukasus, ein 1.100 Kilometer langes Gebirge, das zwischen dem Schwarzen und dem Kaspischen Meer verläuft. Der Kaukasus trennt Russland, Armenien, Aserbaidschan und Georgien. Im Südwesten grenzt der Kaukasus an die Türkei. In der Antike galt dieses Gebirge als die Grenze zwischen Asien und Europa. Die rund 30 Millionen Bewohner dieser Region zeichnen sich durch Langlebigkeit aus. Viele Autoren führen das auf die lebensverlängernde Wirkung der gesäuerten Milchprodukte aus diesem Teil der Welt zurück. Im russischen Teil des Kaukasus entstand Kefir, ein Getränk, das der russische Bakteriologe Ilja Iljitsch Metschnikow in einer wissenschaftlichen Abhandlung 1908 für das lange Leben von Rumänen und Bulgaren verantwortlich machte. Metschnikow erhielt für seine Arbeit den Nobelpreis, wodurch auch die Öffentlichkeit auf seine Studien aufmerksam wurde. Kefirbakterien sind in der Lage, Krankheitserreger wie Listerien in der Milch zu unterdrücken.
Ayran ist heute die türkische Verwandte von Kefir, für die man Joghurt verwendet. Vollfette Schaf- oder Kuhmilch wird dafür mit Kulturen von Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus angesetzt. In einem feuchtwarmen Klima verbreiten sich die Joghurt-Kulturen schnell und verwandeln Milch über Nacht in köstlichen Joghurt – ohne Maschinen. Um Ayran herzustellen, mischt man den fetten Joghurt mit Salz und Wasser und schlägt ihn schaumig. Das führt zu einer Schicht von feinen Blasen, die wie beim Bier einen Teil der Anziehungskraft dieses Getränkes ausmachen. Neben Salz aromatisiert man Ayran häufig mit Zitronenmelisse, Minze oder Basilikum. Wenn ein Gast in der ländlichen Türkei in einem Haus eintrifft, wird er mit Ayran begrüßt. In Russland und Armenien nennt man Ayran Tan. Dort vermischt man Joghurt auch mit Gurkensaft, Dill und Pfeffer. In Albanien kennt man Ayran unter dem Namen Dhallë.