Deutsche Küche

Alles Wurst … oder? Die deutsche Küche

Die Geschichte der deutschen Küche ist eng mit der deutschen Kulturgeschichte verknüpft und mit der Tatsache, dass es bis Ende des 19. Jahrhunderts nicht einmal ein vereintes Deutschland gab. Jedes eigenständige Königreich, Herzogtum und Fürstentum entwickelte im Laufe der Jahrhunderte eine eigene Küche, die von dem geprägt wurde, was das Land hergab. Eine echte „deutsche“ Küche bildete sich erst Anfang des 20. Jahrhunderts heraus und prägte die bis heute existierenden Klischees von Schweinebraten, Kartoffeln und Sauerkraut. Der fast legendären „Fresswelle“ der Wirtschaftswunderjahre in den 50er-Jahren folgten die kulinarischen Einflüsse der Einwanderer aus dem Süden, die neue Nationalgerichte wie die Pizza und den Döner Kebab mitbrachten. Viele weitere internationale Trends folgten, doch seit einiger Zeit erlebt die deutsche Küche eine landesweite Renaissance.

Das schmeckt ganz Deutschland

Nur wenige Gerichte der deutschen Küche haben sich überregional als heißgeliebte Nationalgerichte etabliert. Um die Herkunft der Currywurst, von der jährlich sagenhafte 800 Millionen Stück in Deutschland verzehrt werden, streiten sich gleich mehrere deutsche Regionen wie Berlin, Hamburg und das Ruhrgebiet, wo ihr Lokalmatador Herbert Grönemeyer ein musikalisches Denkmal setzte.

Kaum minder beliebt sind andere Wurstvarianten wie die Bock- und Brühwurst und das Schweineschnitzel, das „pur“ oder mit diversen Soßen und den unvermeidlichen Pommes serviert wird. Überhaupt ist das Schwein der nach wie vor wichtigste Fleischlieferant: Ihm verdanken wir herzhafte Eisbeine (Schweinshaxn), zarten Kasseler Braten, Frikadellen, das rohe Hackfleisch für Mettbrötchen und unzählige Würste.

Einen ähnlich hohen Stellenwert wie Fleisch hat das Brot in der deutschen Küche. Rund 3.200 verschiedene Brotsorten soll das Deutsche Brotregister angeblich kennen und das Klischee will, dass deutsche Urlauber im Ausland als erstes Schwarzbrot vermissen.

Eine Reise durch die deutsche Küche: die Küsten

Die traditionelle herzhafte Kost auf dem Gebiet des heutigen Deutschlands war vor allem dem harschen mitteleuropäischen Klima geschuldet: Vor der Erfindung des Kühlschranks mussten Fleisch und Gemüse für die kalten Wintermonate haltbar gemacht werden. Dies bedeutete Pökelfleisch, als Sauerkraut gegärter Kohl und nahrhafte, lange lagerbare Lebensmittel wie Kartoffeln. In Norddeutschland finden sich diese Zutaten im berühmten „Grünkohl und Pinkel“ wieder: geräucherte Schweinswurst (Pinkel), Speck, Grünkohl (der erst im frühen Winter geerntet wird) und Kartoffeln.

Matrosen brachten den Labskaus nach Norddeutschland, ein fast breiiges Gericht (das sie mit ihren Skorbut-geplagten losen Zähnen essen konnten) aus Pökelfleisch, Kartoffelpüree, Roter Bete und Gurken. An Land wurde das Pökelfleisch dann durch Fisch wie Matjes und Rollmops ersetzt. Andere Klassiker der fischreichen Küsten sind die Hamburger Aalsuppe, der Pannfisch (eine leckere Fischpfanne) und natürlich die allgegenwärtigen Krabbenbrötchen.

Mehr als Spreewaldgurken: der Osten

Einflüsse aus Osteuropa prägten über lange Zeit die Küche im östlichen Europa: Aus Russland stammte beispielsweise die Soljanka, ein herzhafter Gemüseeintopf mit saurer Sahne und Salzgurken und wahlweise Fleisch, Fisch oder Pilzen als wichtigster Zutat. Ungarn lieferte den Letscho (eigentlich Lecsó), einen Paprikaeintopf, der mit ungarischer Wurst als Hauptmahlzeit oder einfach als Gemüsebeilage verzehrt wird. Aus dem früheren Ostpreußen stammen die Königsberger Klopse mit ihrer weißen Kapernsoße.

Für klassische deutsche Küche der herzhaften Sorte ist der waldreiche Freistaat Thüringen bekannt, beispielsweise die heute landesweit geliebten Thüringer Rostbratwürste und die Thüringer Klöße aus geriebenen Kartoffeln. Sie gelten als Regionalspeise schlechthin und zusammen mit Sauerkraut als typische Beilage zum Sonntagsbraten.

Süßmäuler sind im benachbarten Sachsen richtig. In Leipzig eröffnete mit dem „Arabischen Coffe Baum“ eines der ersten Kaffeehäuser Europas und etablierte früh die sächsische „Gaffee un Guchn“-Tradition mit Köstlichkeiten wie der Eierschecke, den Quarkkäulchen, der Leipziger Lerche und dem legendären Dresdner Stollen. Wer nach so viel Zucker etwas Gesundes braucht, bestellt das Leipziger Allerlei, eine bunte Gemüsemischung, zu der ganz traditionell übrigens eine Soße mit Flusskrebsschwänzen gereicht wird.

Zwischen Himmel und Erde im Westen

Die Kölner Brauhäuser halten Traditionen wie „Himmel und Ääd“ hoch, eine Mischung aus Äpfeln (die auf Bäumen im Himmel hängen) und Kartoffeln (Erdäpfeln aus der Erde), die bevorzugt mit Flönz (gebratener Blutwurst) auf den Tisch kommt.

Der Rhein und die Nähe zum französischen Kulturraum prägten weitere Besonderheiten der westdeutschen Küche: Miesmuscheln kamen per Schiff von der Nordsee ins Rheinland, wo sie rheinische Weißweine in köstliche „Muscheln rheinischer Art“ verwandeln. In der Aachener Grenzregion sind aus Belgien abgeschaute Fladen wie der süße Reisfladen und der „Schwarze Fladen“ (aus Birnenmus) eine ebenso begehrte Spezialität wie die zur Weihnachtszeit in ganz Deutschland gefutterten Aachener Printen.

Weiter südlich ist Hessen vor allem für Flüssiges bekannt: Die Grüne Soße kam vermutlich mit französischen Hugenotten an den Main, die sie mit lokalen frischen Kräutern zur heutigen „Grie Soß“ machten, der Frankfurt 2007 das erste deutsche Denkmal für ein Regionalgericht überhaupt setzte. Noch populärer ist der hessische „Ebbelwoi“ (Apfelwein), dessen Wurzeln wohl in der Römerzeit liegen: Weil die Römer im kalten Germanien keinen italienischen Rotwein anbauen konnten, gärten sie ersatzhalber Apfelsaft (und Birnensaft) zu Wein.

Jenseits des Weißwurstäquators

Südlich des Mains verläuft der imaginäre Weißwurstäquator als kulinarische Grenze zwischen dem Verbreitungsgebiet der bayerischen Weißwurst und dem restlichen Deutschland. Dabei war die Weißwurst vermutlich eine Einwanderin aus Frankreich, die erst 1857 zum Fasching erstmals in München debütierte. Seither zuzeln die Bayern sie traditionell am Vormittag, begleitet von einer Brezn und süßem Senf. Nicht minder deftig sind weitere Spezialitäten des bayerischen Raums wie die Speckknödelsuppe, der Leberkäse und die Schweinshaxn, während das nördlich gelegene Franken die Nürnberger Rostbratwurst und das Schäufele (Schweinsschulter) beiträgt.

Im ländlichen Schwaben sind Kartoffeln und Getreide die wichtigsten Zutaten der regionalen Küche. Aus ihnen entstehen Köstlichkeiten wie Schnupfnudeln, Spätzle und Maultaschen. Süßes kann der Süden natürlich auch: Was wären der Schwarzwald ohne die berühmte Schwarzwälder Kirschtorte, Bayern ohne die sättigenden Dampfnudeln oder Schwaben ohne das augenzwinkernde Nonnenfürzle?