Japanische Küche

Die gesunden Prinzipien von Washoku

Experten begründen die hohe Lebenserwartung der Japaner von 86 Jahren mit den fünf gesunden Prinzipien der japanischen Küche, die Washoku heißen. Diese Prinzipien erfordern, dass ein Mahl fünf Farben, fünf Geschmacksrichtungen und fünf Zubereitungswege enthält sowie die fünf Sinne anspricht. Das fünfte Prinzip beschreibt die korrekte Haltung und Aufmerksamkeit beim Essen.

Japanische Besonderheiten

Reis als Hauptzutat jedes Mahls

Reis gilt in Japan als Hauptzutat einer Mahlzeit. Die Grundlage der japanischen Küche stammt aus China. Vor rund 2.000 Jahren übernahmen die Japaner vom Reich der Mitte den Reisanbau. Sojabohnen, das Essen mit Stäbchen und Schalen statt Teller sind weitere Einflüsse aus China.

Japanisieren von Lebensmitteln

Japaner kopieren nicht unkritisch – sie japanisieren. Die Chinesen erfanden Miso, eine Paste aus fermentierten Sojabohnen. Die Japaner perfektionierten die Herstellung und Verwendung von Miso. Diese gesunde Zutat wurde im Westen als Bestandteil der Makrobiotik bekannt.

Ästhetischer Genuss bei jeder Mahlzeit

Japanische Köche verwenden viel Sorgfalt auf die Präsentation der Speisen. Der japanische Sinn für Ästhetik hat seit Beginn des 20. Jahrhunderts Designelemente weltweit beeinflusst. Japaner setzen auf eine reduzierte Formsprache, die im Westen als Minimalismus bekannt ist. Das bringt asymmetrische Linien und runde Formen zur Geltung.

Kleine Schalen und mundgerechte Stücke

Diese Gestaltungsprinzipien übertragen Köche auf ihre Gerichte. Einfache Schalen präsentieren das Essen in kleinen Portionen. Für das Essen mit Stäbchen enthalten Gerichte mundgerechte Stücke. Die Wahl der Gemüsearten hängt von der Saison ab. Japaner kennen vier verschiedene Jahreszeiten mit typischen Gemüsearten.

Schneidetechnik für Gemüse, Sushi und Sashimi

Gemüse erhält mithilfe von scharfen Messern abenteuerliche Formen. Die Schneidetechnik ist entscheidend bei der Kunst des Gemüseschnitzens, genannt Mukimono, sowie beim Zerlegen von rohem Fisch für Sushi und Sashimi. Seit den siebziger Jahren haben sich diese japanischen Gerichte in westlichen Ländern verbreitet. In deutschen Innenstädten gehören Sushi-Bars mittlerweile zum Stadtbild.

Scharfer Wasabi und eingelegter Ingwer

Für Sushi und Sashimi zerteilen Chefs rohen Fisch und garnieren ihn mit Seetang, Fischrogen und klebrigem Reis. Sushi hat in der Regel die Form von Rollen oder Häppchen. Wasabi, Paste aus grünem japanischen Meerrettich, und eingelegter Ingwer sind Beilagen. Wasabi liefert Schärfe, die für japanische Gerichte atypisch ist.

Die fünfte Geschmacksrichtung Umami

Japanische Geschmacksnerven unterscheiden zwischen fünf Richtungen – salzig, süß, sauer, bitter und umami. Umami bedeutet herzhaft oder intensiv und bezieht sich auf salzige Speisen. Die Aminosäure Glutamin ruft diesen Geschmack hervor, der in der chinesischen Küche mit künstlichen Geschmacksverstärkern entsteht.

Dashi aus Bonitoflocken und Kombu

Die japanische Küche setzt auf natürlich vorhandenes Glutamin, das der Fischsud Dashi in vielen Rezepten liefert. Für Dashi kocht man getrocknete Fischflocken namens Kezurikatsuo (Bonitoflocken) mit Stücken von Kombu, einer salzigen Braunalge. Diese Brühe ist reich an Mineralstoffen, Spurenelementen und Provitamin

Suppenkultur mit Nudeln aller Art

Dashi bildet die Grundlage vieler Suppen in Japan. Suppenküchen in Japan tragen einen wichtigen Teil zur Ernährung dieses Volkes bei. Neben Dashi prägt Miso den Geschmack von Suppen. Ramen, Nudeln aus Weizenmehl in Brühe mit zahlreichen Beilagen, hat die kulinarische Welt beinahe im Sturm erobert. Udon ähneln Bandnudeln. Sobanudeln aus glutenfreiem Buchweizenmehl eignen sich optimal sich für allergische Personen.

Lautes Schlürfen der Brühe

Suppen gehören zu jeder japanischen Mahlzeit. Misosuppe ist beim Frühstück unverzichtbar. Die Einlagen fischt man mit Stäbchen heraus. Die Brühe darf man laut schlürfen. Das gehört in Japan zum guten Ton. Ein japanisches Mahl besteht aus fünf Bestandteilen: Reis, Suppe, gebratenem oder gegrilltem Fisch, einem Eintopfgericht und eingelegtem Gemüse.

Schnelle Mahlzeiten in Restaurants

Diese Ansprüche stellen jede japanische Hausfrau vor gewaltige Herausforderungen. Weil japanische Frauen verstärkt arbeiten, hat sich in Großstädten das Essen in Garküchen und kleinen Restaurants eingebürgert. Familien treffen sich nur zu besonderen Gelegenheiten zu einem gemeinsamen Mahl, das die fünf Prinzipien erfüllt.

Bento: eine komplette Mahlzeit zum Mitnehmen

Diese Entwicklung hat zu Bento geführt. Unter Bento versteht man eine lackierte Box mit Einsätzen, die im 17. Jahrhundert entstand. Diese kleine Schachtel erleichtert das Mitnehmen einer kompletten Mahlzeit. Heute findet man Bentoboxen in jedem Supermarkt. Küchenchefs in Osaka entwickelten Bento zu einer Serviermethode, die in speziellen Restaurants gepflegt wird.

Fünf Prinzipien – farbenfroh und abwechslungsreich

Washoku fordert von Bento, die fünf Prinzipien zu erfüllen. Das macht Bento farbenfroh und abwechslungsreich. Neben gekochten und rohen Zutaten umfasst Bento gebratene, frittierte und eingelegte Speisen. Japanische Gerichte verwenden wenig Fett. Tempura ist eine Ausnahme. Frittiertes Gemüse oder frittierte Meeresfrüchte sind dem Einfluss portugiesischer Missionare im 16. Jahrhundert zu verdanken.

Vegetarische Lebensweise per Gesetz

Jahrhundertelang lebten die Japaner vegetarisch und erforschten Zutaten wie Seetang und Algen. Der buddhistische Adel Japans verordnete den Untertanen eine vegetarische Lebensweise. Auf diese Zeit gehen die zahlreichen eingelegten Gemüsesorten zurück, die in Japan zu jeder Mahlzeit gehören. Umeboshi zählt zu den typisch japanischen Zutaten, die nirgendwo sonst in der Welt existieren. Dafür legt man Umefrüchte, eine Art Aprikose, in Salz und Essig ein.

Fleischverzehr erst seit 1868

Kaiser Meji schaffte im Jahr 1868 den Bann von Fleisch ab. Das führte zur Zucht von Koberindern, die als Wagyu bekannt sind. Für dieses wunderbar zarte Fleisch verwöhnen Pfleger die Rinder und massieren sie regelmäßig mit Bier. Fleisch gehört in Japan zu den mit Bedacht verzehrten Lebensmitteln, auf die sich Restaurants explizit spezialisieren.

Koreanische Einwanderer brachten Yakiniku

Als Japan Korea zwischen 1910 und 1945 besetzt hatte, brachten koreanische Einwanderer Yakiniku nach Japan. Darunter ist eine Grillmethode zu verstehen, die in Restaurants zelebriert wird. Jeder Esstisch verfügt über einen Grill in der Mitte, auf dem Gäste Fleischstücke zubereiten. Yakiniku bezeichnet ebenfalls eine Soße, in die das Fleisch vor dem Verzehr getunkt wird.

Sorgfältig modellierte Süßspeisen

Süßspeisen spielen im japanischen Alltag eine untergeordnete Rolle. Im Rahmen der Teezeremonie lindern sie den bitteren Geschmack des grünen Tees. Bohnenpaste und gestampfter Reis liefern die Grundlage für sorgfältig modellierte Süßigkeiten, die Wagashi heißen. Neben Tee und Reiswein trinken Japaner gerne Bier. Schnaps gibt es ebenfalls: Umeshu heißt ein japanischer Schnaps, der aus Süßkartoffeln, Reis oder Gerste destilliert wird.

Gesunde Vorliebe für Fisch

Experten nennen die Vorliebe der Japaner für Fisch und alle Art von Meeresfrüchten als Hauptgrund für die lange Lebenserwartung der Inselbewohner. Seeigel, Krabbenhirn und Tintenfische sind beliebte Delikatessen. Der regelmäßige Verzehr von Omega-3-Fettsäuren führt dazu, dass wenige Japaner an Herzerkrankungen und Arthritis leiden. Die fünf Prinzipien von Washoku sorgen dafür, dass sich Japaner ausgewogen ernähren und häufig schlank bleiben. Der Kampf gegen Übergewicht ist in Japan Regierungssache. Seit dem Jahr 2009 bezahlen übergewichtige Japaner eine sogenannte Fettsteuer.