Enchiladas
Enchiladas
-
Küchenrichtung Mexikanische Küche
-
Allergene Milch
-
Basis Teig
-
Gerichtart Hauptgericht
-
Für wen Liebhaber von Kohlenhydraten
-
Schärfe pepper pepper pepper
Was sind Enchiladas?
Enchiladas sind ein Paradebeispiel, wie die heutige mexikanische Küche von historischen Einflüssen geprägt ist. Das zeigt sich bereits bei der Maistortilla. Diese Pflanze war ein Grundnahrungsmittel für Mayas und Azteken. Sie war so wichtig, dass die kriegerischen Azteken sogar zu einem Maisgott beteten. Die Nahrung der mexikanischen Ureinwohner bestand in erster Linie aus Bohnen, Chili und Mais. Fleisch kam von gejagten Wildtieren. Erst die spanischen Eroberer brachten im 16. Jahrhundert Rinder und Schafe nach Mexiko. Viehzucht führte dazu, dass das Fleisch dieser Tiere in mexikanischen Speisen üblich wurde, zum Beispiel in Enchiladas.
Um Maismehl für Tortillas herzustellen, wendet man heute noch eine uralte Technik an, die Nixtamalisation heißt. Dafür wird Stärkemais mit Wasser gekocht, das mit Holzasche oder gebranntem Kalk versetzt ist. Diese alkalische Lösung sorgt dafür, dass sich die Spelzen der Maiskörner lösen. Außerdem ermöglicht es eine chemische Reaktion. Diese erlaubt es dem menschlichen Körper, die Proteine und Vitamine von Mais zu verwerten. Anschließend trocknet man die Maiskörner und mahlt sie zu Mehl. Den eigentlichen Teig für Maistortillas stellen heute meist Maschinen her. Der Backteig wird meist getrocknet und erneut zu Mehl zermahlen. Das so entstandene Masa Harina vermischt man bei Bedarf mit Wasser, presst es zu dünnen Fladen und backt sie auf einer heißen Platte. Beliebt sind in Mexiko auch Tortillas aus blauen Maissorten, die gräulich-violette Tortillas ergeben.
Was enthält die Füllung von Enchiladas?
Die Füllung von Enchiladas enthält alles, was schmeckt. In Mexiko bevorzugt man Hähnchenfleisch. Doch es gibt Enchiladas mit Chili con carne, vegetarische Enchiladas und vegane Enchiladas. In Mexico City serviert man Schweizer Enchiladas, die mit Käse überbacken werden. Für vegetarische und vegane Versionen ersetzt man das Fleisch durch Bohnen und verschiedene Gemüsezubereitungen, zum Beispiel Guacamole. Dressings aus Nussmischungen verleihen veganen Enchiladas Würze. Allen Enchiladas gemein ist die Verwendung von Maistortillas und das Übergießen und manchmal Überbacken mit einer Soße.
Als Soße für Enchiladas nimmt man entweder Tomatensoße oder Mole. Unter dem Namen Mole sind viele verschiedene Soßen der mexikanischen Küche bekannt. Der Name stammt von dem Wort “mulli”, das in der Sprache Nahuatl “Mixtur” oder “Mischmasch” bedeutet. Engländer und Amerikaner schreiben die Soße molé. Dieser Akzent beeinflusst die Aussprache nicht. Er soll vermeiden, dass Leser die Soße mit dem Maulwurf verwechseln, der mole heißt.
Wie auch immer eine Molesoße zubereitet wird: Typisch für jede Variante ist die Verwendung von Chilis aller Art. Das heißt, eine Molesoße ist in der Regel scharf. Wie scharf, hängt von den verwendeten Chilis und von ihrer Menge ab. In Deutschland passen mexikanische Restaurants ihre Soßen in der Regel deutschen Gaumen an, die mit reichlich Schärfe eher nicht zurechtkommen. Ungesüßte Schokolade ist ein Bestandteil in vielen Mole-Soßen. Die Schokolade harmoniert erstaunlich gut mit Chilis und anderen Gewürzen, zum Beispiel Zimt. Sie verleiht der Mole eine dunkle Farbe. Mole Poblano ist eine Art von Mole, die zum größten Teil aus Schokolade besteht.
Probiere auch
Du liebst Enchiladas? Dann sind bestimmt auch Burrito und Quesadilla etwas für Dich.
