Vom Militärlager ins Restaurant

Das Wort Ratatouille ist die moderne französische Version von Ratatolha, einem Wort der heute fast ausgestorbenen okzitanischen Sprache des französischen Südens. Ursprünglich wurde damit einfach ein wild aus vorhandenen Zutaten zusammengewürfelter Eintopf bezeichnet. In der französischen Armee bürgerte sich die Abkürzung „Rata“ für eine Mischung aus Gemüse, Fleisch, Bohnen und Kartoffeln ein. Im Laufe der Zeit verfeinerten Köche in der Provence und entlang der Mittelmeerküste das Gericht immer weiter, bis sich etwa gegen Ende des 19. Jahrhunderts die heute bekannte Form der Ratatouille durchsetzte. Die erste schriftliche Erwähnung des Rezepts stammt sogar erst von 1930.

Ähnliche Gemüseeintöpfe sind im gesamten Mittelmeerraum verbreitet. In Katalonien heißt das Gericht Samfaina, auf Mallorca Tombet und im restlichen Spanien Pisto. Auf der Insel Malta wird es mit Fisch angereichert und Kapunata genannt, im benachbarten Sizilien Caponata.

Die Ratatouille heute

Über die Zubereitungsart der Ratatouille können sich die Franzosen wunderbar streiten. Puristen bestehen auf der traditionellen Zubereitung, bei der jedes Gemüse einzeln über der Flamme gegart wird und so nach und nach in den großen Topf wandert. Die Paprika wird direkt ins Feuer gehalten, damit sich die Haut löst und das Fleisch ein rauchiges Aroma annimmt. Nach Ansicht von Starkoch Joël Robuchon könne nur so jede Gemüsesorte ihren vollen Geschmack entwickeln. Die meisten Hobbyköche geben jedoch alle Gemüsesorten von Anfang an zusammen mit den Kräutern der Provence in einen Schnellkochtopf und schmoren sie, bis alles leicht cremig ist. Als Hauptmahlzeit wird die Ratatouille mit einigen Stücken Baguette serviert. Daneben dient sie häufig als Beilage zu Fleisch oder frischen Fischgerichten.

Ein Gericht mit vielen Facetten

Für mehr Abwechslung reichern Köche die traditionelle Gemüsemischung gerne mit weiteren Zutaten an. Sehr beliebt sind würzige Oliven, die erst ganz zum Schluss kalt beigegeben werden. Doch auch Speck, Pilze, Anchovis oder Fischwürfel schmecken köstlich zum Gemüse. Ein Schuss Wein ist ebenfalls eine gute Idee, um der Ratatouille eine zusätzliche Note zu verleihen.

Köstliche Gerichte mit viel frischem Gemüse gibt es rund um das Mittelmeer. Probiere einmal die ganz ähnliche sizilianische Caponata, die erfrischende Gazpacho aus Spanien oder Bamya mit Okraschoten aus der Türkei.