Frisch aus dem Wald direkt in den Suppentopf

Österreicher lieben Pilze beziehungsweise Schwammerl, wie sie im Alpenstaat genannt werden. „Schwammerlsuchen“ oder „in die Schwammerl gehen“, also das Pilzesuchen im Wald, ist ein beliebtes Hobby vieler Österreicher. Kein Wunder, dass es eine Fülle an Rezepten für Schwammerlsuppen gibt. Meist landet eine solche Suppe aus Pilzen im Herbst – der Hochzeit der österreichischen Pilzsaison – auf dem Teller. Außerhalb dieser Jahreszeit wird die Speise häufig aus ganzjährig erhältlichen Speisepilzen wie Champignons oder aus getrockneten Pilzen hergestellt.

Würzige Suppe aus buntem Waldpilzallerlei

In vielen Fällen werden für eine Schwammerlsuppe mehrere verschiedene Pilzsorten verwendet. Dazu zählen neben Champignons und Steinpilzen Butterpilze oder Maronenröhrlinge. Pfifferlinge beziehungsweise Eierschwammerl, wie die österreichische Bezeichnung für die kleinen gelben Pilze lautet, finden sich ebenfalls oft in Schwammerlsuppen. Kommt nur eine Sorte in den Kochtopf, erhält die daraus resultierende Suppe den entsprechenden Namen. Beliebte Schwammerlsuppen sind Champignoncremesuppe, Eierschwammerlsuppe oder Steinpilzsuppe. Weitere Bezeichnungen für Suppen, die Pilze enthalten, sind zum Beispiel Jägersuppe oder Waldpilzsuppe. Solche Suppen sind geschmacksintensiv, da sie mit erlesenen Gewürzen wie Lorbeerblättern oder Wacholderbeeren abgeschmeckt werden.

Cremesuppen präsentieren sich hingegen eher mild und sämig. Die pürierten oder gebundenen Varianten erhalten zum Abschluss eine Abrundung mit süßer oder saurer Sahne. Manchmal verwenden Köche Wein zum Ablöschen, um das Aroma zu verfeinern. Bei klaren Suppen bilden Gemüse- oder Rinderbrühe die Basis. Zutaten für Pilzsuppen können zusätzlich Speck, Kartoffeln und Wurzelgemüse sein.

Wann wird eine Schwammerlsuppe gegessen?

In Österreich eröffnet eine Suppe als Vorspeise traditionell das Menü. Eine gebundene Pilzsuppe kann mit einer entsprechenden Beilage jedoch eine komplette Hauptmahlzeit ersetzen. Zu der Speise wird in diesem Fall gerne kräftiges Bauernbrot gereicht. Milde Cremesuppen harmonieren gut mit hellen Brötchen oder werden mit Croutons oder kleinen Klößen als Einlage serviert. Eine regionale Spezialität ist die Steirische Schwammerlsuppe, die mit sogenanntem Heidensterz, einer Beilage aus Buchweizenmehl, angerichtet wird. Besonders gut passt eine Pilzsuppe zu einer bodenständigen Menüfolge, etwa Wildgerichte oder Braten, harmoniert aber auch als rustikale Vorspeise zu delikaten Süßspeisen.

Magst du Schwammerlsuppe, könntest du dich für weitere köstliche Suppen wie Minestrone, Mercimek corbasi, Ramen oder Mulligatawny begeistern.