Was ist Zabaglione?

Zabaglione, auch Zabaione geschrieben, ist ein Klassiker der italienischen Küche, der seit Jahrhunderten fast unverändert zubereitet wird. Für diese leichte Weinschaumcreme schlägt man Zucker und Eigelb in einem Wasserbad schaumig. Die Temperatur spielt für das Gelingen dieses Rezepts eine entscheidende Rolle. Wird das Eigelb zu stark erhitzt, gerinnt es und die Creme ähnelt Rührei. Ist die Temperatur zu niedrig, bleibt die Mischung zu flüssig. Wenn Eigelb und Zucker die gewünschte Konsistenz erreicht haben, verleiht Marsala, ein süßer Dessertwein, der Mischung ein Aroma, das den Alkohol durchscheinen lässt, ohne vorzuschmecken. Viele Köchen fügen etwas Rum und Zimt zu, um das Geschmacksprofil vielschichtiger zu gestalten. Stilecht präsentiert man Zabaglione in einem Pokal aus edlem Glas, mit etwas Puderzucker bestäubt und mit Biskuits, zum Beispiel Amaretti, als knusprige Zutat.
Wer Zabaglione erfunden hat, ist unklar. Bartolomeo Scappi, ein berühmter Koch der Renaissance, gilt als ein Erfinder. Scappi veröffentlichte im Jahr 1570 das Kochbuch „Opera“, in dem er über 1.000 verschiedene Rezepte beschrieb. Scappi war Leibkoch für mehrere Päpste in Rom und arbeitete für viele zahlungskräftige Persönlichkeiten. Als Küchenchef für Kardinal Grimani in Venedig bereitete er 1536 ein Festmahl für Kaiser Karl V. zu, das aus 789 Gerichten bestand. Scappi revolutionierte die Küche der Renaissance mit neuen Techniken und unbekannten Lebensmitteln aus Amerika, das Christoph Kolumbus gerade entdeckt hatte. Manche Historiker glauben jedoch, dass Zabaglione im 17. Jahrhundert am Hof des Herzogs Karl Emanuel I. von Savoyen in Turin entstand. Im 19. Jahrhundert war Zabaglione als stärkende Süßspeise unter dem Namen Gogol-Mogol bei der russischen Aristokratie beliebt.